Kjølekjeden: regler, ansvar og hvor den oftest brytes 

SAMMENDRAG 

Kjølekjeden er den ubrutte rekken av kjølte ledd en temperaturfølsom vare passerer fra produsent til forbruker. Brytes den, selv kortvarig, kan holdbarheten forkortes og varen bli uegnet uten at det synes. Matloven og hygieneforskriftene krever at temperaturen holdes gjennom hele kjeden og at virksomheten kan dokumentere det. Denne siden går gjennom hva kjølekjeden innebærer i praksis, hvem som har ansvar for hvilket ledd, hvor kjeden oftest brytes og hvordan temperaturkontroll gjør bruddene synlige før de koster penger.

Hva er kjølekjeden? 

Kjølekjeden omfatter hvert ledd der en kjølt eller fryst vare håndteres, lagres eller transporteres: fra produksjon via lager, terminal og transport til butikk, restaurant eller mottaker. Hvert ledd skal holde den temperaturen varen krever. Kjeden er ikke sterkere enn sitt svakeste ledd, og det svakeste leddet er oftest en overgang: en lasterampe i sommervarme, en omlasting på terminal eller en dør som står åpen ved levering.

Mattilsynet angir at lett bedervelige næringsmidler skal holdes ved +4 °C eller lavere der annet ikke er merket, og dypfryste ved -18 °C eller kaldere i hele næringsmiddelet. Hovedregelen er at den oppbevaringstemperaturen som står på pakningen, skal holdes gjennom hele kjeden. En vare som har vært for varm i to timer under transport, kan se helt normal ut ved levering, men holdbarhetsdatoen gjelder ikke lenger.

Kjølekjede 

Ubrutt rekke av temperaturkontrollerte ledd fra produksjon til sluttkunde, der hvert ledd holder den temperaturen varen krever. Et brudd i kjeden betyr at varen midlertidig har ligget utenfor grenseverdien, uavhengig av om det synes eller ikke.

Hvem har ansvar for hvilket ledd? 

Ansvaret for kjølekjeden er delt, og det er ofte i skjøtene det svikter. Mattilsynet regner transport av mat som næringsmiddelvirksomhet, og hvert ledd omfattes av matloven på lik linje med produksjon og lagring.

• Produsenten har ansvar for at varen har riktig temperatur når den forlater anlegget, og at den er merket med riktig oppbevaringstemperatur.
• Transportøren har ansvar for at temperaturen i lasterommet holdes under transporten, og for dypfryst gods at den registreres automatisk.
• Mottakeren skal kontrollere temperaturen ved varemottak og avvise varer som har ligget utenfor grenseverdien.
• Butikk og restaurant har ansvar for at varen oppbevares etter merkingen fram til salg eller servering.

Det delte ansvaret skaper et praktisk problem. Om en vare er for varm ved ankomst, må mottakeren vite om det skjedde under transporten eller før lasting. Uten temperaturhistorikk blir det ord mot ord. Med en lagret kurve fra lasting til levering ser begge parter hvor avviket oppsto.

Hvor kjølekjeden oftest brytes 

Brudd i kjølekjeden skjer sjelden fordi kjøleaggregatet er avslått hele veien. De skjer i korte perioder som er vanskelige å oppdage uten kontinuerlig måling.

• Lasting og lossing Dørene står åpne, lasterommet får inn varm luft, og godset nærmest døren varmes opp. Om sommeren går det fort.
• Omlasting på terminal Gods som venter på lasterampen mellom to kjøretøy, kan ligge i romtemperatur lenger enn noen har tenkt seg. Omlasting er tillatt etter regelverket, men bare dersom kjølekjeden holdes ubrutt.
• Feil plassering i lasterommet Gods inntil vegger, tak eller kjøleaggregatets utblåsning kan ha en helt annen temperatur enn midten av lasten.
• Kjøleaggregat som stopper Et midlertidig stopp om natten merkes ikke om ingen måler i mellomtiden.
• Samlasting av ulike varetyper Kjølevarer og frysevarer i samme rom, eller varer med ulike temperaturkrav, gjør at en del havner feil.

GSFleets temperaturkontroll måler på flere steder i lasterommet under hele transporten og varsler sjåføren når en grenseverdi passeres. Ved levering settes det sammen en sluttrapport med hele kurven, slik at transportør og mottaker ser de samme dataene. Systemet finnes for faste kjøretøy, som trådløse sensorer nær godset og som batteridrevet enhet som følger forsendelsen.

Hvordan temperaturkontroll gjør bruddene synlige 

Kontinuerlig måling endrer kjølekjeden fra noe man håper fungerer, til noe man kan dokumentere. Tre ting blir mulige.

1. Varsel i sanntid. Sjåføren får beskjed når temperaturen passerer grensen og kan sjekke aggregatet, lukke en dør eller flytte gods før skaden er skjedd.
2. Dokumentasjon per transport. Sluttrapporten viser temperaturen fra lasting til levering og blir grunnlag i internkontrollen og ved reklamasjoner.
3. Mønstre over tid. Med historikk per kjøretøy, rute og kunde ser man om samme kjøretøy ofte har problemer, om en bestemt terminal er et svakt punkt eller om gods plasseres feil.

Kjølekjeden for legemidler 

For legemidler gjelder EUs retningslinjer for god distribusjonspraksis, der dokumentert temperatur under transport er et uttrykkelig krav, og Direktoratet for medisinske produkter fører tilsyn. Kjølekjeden for vaksiner og biologiske legemidler er ofte snevrere enn for næringsmidler, vanligvis +2 til +8 °C, og et avvik kan bety at hele forsendelsen må kasseres. Her holder det ikke med lufttemperatur i lasterommet. Målingen må skje nær produktet og følge med forsendelsen gjennom eventuelle omlastinger.

Les videre 

Gå dypere inn i spesifikke deler av temperaturkontroll: 

• Temperaturkontroll i transport: oversikt 

• Temperaturlogger for transport: hva du bør kreve 

• Kjøletransport av næringsmidler: temperaturkrav i praksis 

• HACCP og IK-Mat: temperaturkontroll i internkontrollen 

• Temperaturkontroll av legemidler etter GDP 

Vanlige spørsmål om kjølekjeden 

Hvor lenge kan kjølekjeden brytes? 

Regelverket angir ikke en tillatt tid, men krever at temperaturen holdes slik at helsefare ikke oppstår. For dypfryste varer tillates et avvik på inntil 3 °C ved lokal transport og omsetning til sluttforbruker. For kjølevarer gjelder at temperaturen på pakningen skal holdes. Hvor lang tid et avvik kan tolereres, avhenger av varen og skal vurderes i virksomhetens fareanalyse.

Hva menes med ubrutt kjølekjede? 

At varen har holdt riktig temperatur i hvert ledd fra produksjon til sluttkunde, uten avbrudd. Det er en forutsetning for at holdbarhetsdatoen skal gjelde.

Hvem har bevisbyrden om en vare er for varm ved levering? 

Mottakeren skal kontrollere temperaturen ved mottak og kan avvise varer. Om transportøren har temperaturhistorikk fra lasting til levering, kan den vise om avviket oppsto under transporten eller før. Uten historikk blir det vanskelig å avgjøre.

Gjelder de samme reglene for frysevarer og kjølevarer? 

Nei. Dypfryste varer skal holdes ved -18 °C eller kaldere, med et tillatt avvik på 3 °C ved lokal transport, og krever automatisk temperaturregistrering under transport. Kjølevarer skal holdes etter pakningens merking, som hovedregel +4 °C eller lavere.

Må jeg måle i lasten, eller holder lufttemperaturen? 

Regelverket krever automatisk registrering av temperaturen i lagringsrommet for dypfryst, men sier ikke hvordan kjølevarer skal måles. I praksis kan lufttemperaturen ved kjøleaggregatet avvike betydelig fra temperaturen midt i en pall. Mål gjerne på flere steder og nær godset.