HACCP og IK-Mat: temperaturkontroll i internkontrollen

SAMMENDRAG

IK-Mat er internkontrollen alle norske næringsmiddelvirksomheter må ha, og HACCP er metoden internkontrollen skal bygge på. For kjøletransport er temperaturen nesten alltid et kritisk styringspunkt. Næringsmiddelhygieneforskriften krever at alle næringsmiddelvirksomheter, inkludert transportører, arbeider etter HACCP-prinsippene, og Mattilsynet anbefaler at temperaturkontroll under transport inngår i internkontrollen. Denne siden går gjennom hva IK-Mat og HACCP innebærer for transport, hvordan temperaturen blir et kritisk styringspunkt og hvordan temperaturkontroll gir den dokumentasjonen internkontrollen krever.

Hva er IK-Mat?

IK-Mat står for internkontroll for næringsmidler og er kravet i internkontrollforskriften om at alle virksomheter som produserer, håndterer, lagrer, transporterer eller omsetter mat, skal ha et system for å sikre at regelverket følges. Mattilsynet fører tilsyn med internkontrollen. Systemet skal være tilpasset virksomhetens størrelse og risiko, og det skal dokumenteres. En transportør med kjølevarer trenger rutiner for rengjøring av transportmidler, temperaturkontroll under transport og håndtering av avvik.

IK-Mat er rammen. HACCP er metoden som gir innhold til rammen når det gjelder mattrygghet.

Hva er HACCP?

HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Points, på norsk fareanalyse og kritiske styringspunkter. Metoden går ut på å kartlegge hvilke farer som kan oppstå i håndteringen av mat, avgjøre hvor i flyten de kan forebygges eller fjernes, sette grenseverdier for disse punktene, overvåke dem og dokumentere at de holdes. Næringsmiddelhygieneforskriften, som gjennomfører EUs hygieneforordning 852/2004 i Norge, krever at næringsmiddelvirksomheter innfører og opprettholder prosedyrer basert på HACCP-prinsippene.

HACCP er ikke en sertifisering i seg selv, men en metode. Virksomheter kan sertifisere ledelsessystemet sitt etter standarder som bygger på HACCP, men grunnkravet i regelverket er at prosedyrene finnes, brukes og kan dokumenteres ved tilsyn.

HACCP og IK-Mat

IK-Mat er internkontrollsystemet alle norske næringsmiddelvirksomheter skal ha etter internkontrollforskriften. HACCP er metoden for fareanalyse og kritiske styringspunkter som internkontrollen skal bygge på etter næringsmiddelhygieneforskriften. Begge gjelder transportører av næringsmidler.

De sju HACCP-prinsippene

1. Gjennomfør en fareanalyse. Kartlegg hvilke biologiske, kjemiske og fysiske farer som kan oppstå i hvert trinn av håndteringen.
2. Identifiser kritiske styringspunkter. Avgjør hvor i flyten en fare kan forebygges, fjernes eller reduseres til akseptabelt nivå.
3. Fastsett kritiske grenseverdier. Sett målbare grenser for hvert styringspunkt, for eksempel høyeste tillatte temperatur.
4. Innfør overvåking. Bestem hvordan, hvor ofte og av hvem styringspunktene skal kontrolleres.
5. Fastsett korrigerende tiltak. Bestem på forhånd hva som skal gjøres når en grenseverdi overskrides.
6. Verifiser systemet. Kontroller regelmessig at HACCP-systemet fungerer som tenkt.
7. Dokumenter. Lagre fareanalyse, styringspunkter, grenseverdier, overvåkingsresultater og tiltak slik at de kan vises ved tilsyn.

Temperaturen som kritisk styringspunkt i transport

For kjøletransport av næringsmidler er temperaturen som regel det viktigste kritiske styringspunktet. Faren er bakterievekst i kjølevarer som blir for varme, og kvalitetstap i frysevarer som tiner. Grenseverdiene kommer fra regelverket: +4 °C eller lavere for lett bedervelige kjølevarer, og -18 °C eller kaldere for dypfryst, med et tillatt avvik på 3 °C ved lokal transport.

Det som ofte svikter i transportørers HACCP-arbeid, er prinsippene fire og sju: overvåking og dokumentasjon. En fareanalyse som identifiserer temperaturen som styringspunkt, men der overvåkingen består av en manuell kontroll ved lasting og en ved levering, dekker ikke det som skjer underveis. Og dokumentasjon i form av håndskrevne notater på fraktbrev er vanskelig å søke i, vanskelig å koble til riktig transport og lett å miste. For dypfryst er dette dessuten ikke godt nok etter regelverket, som krever automatisk registrering.

• Fare Bakterievekst i kjølevarer over +4 °C. Kvalitetstap og tining i frysevarer over -18 °C.
• Kritisk styringspunkt Temperaturen i lasterommet og ved godset under transport, inkludert lasting, omlasting og lossing.
• Grenseverdi Etter regelverket og pakningens merking per varegruppe.
• Overvåking Kontinuerlig måling under hele transporten, på flere steder i lasterommet, med varsel ved avvik.
• Korrigerende tiltak Sjåføren sjekker kjøleaggregat, dører og lastens plassering ved varsel. Gods som har ligget utenfor grenseverdien, vurderes før levering.
• Dokumentasjon Lagret temperaturkurve per transport, koblet til kjøretøy, dato og kunde, sammen med loggede varsler og tiltak.

GSFleets temperaturkontroll er bygget for å dekke HACCP-prinsippene fire og sju i transport. Sensorer på flere steder i lasterommet måler kontinuerlig, varselet går til sjåføren når grenseverdien passeres, og sluttrapporten per transport lagres automatisk med hele temperaturkurven. Historikken er søkbar per kjøretøy, rute og kunde og kan deles med mottakeren som leveringsbevis.

IK-Mat for transportører i praksis

Transportører som håndterer næringsmidler, er næringsmiddelvirksomheter i lovens forstand og omfattes av kravet om internkontroll og HACCP-baserte prosedyrer. Omfanget skal stå i forhold til virksomheten. En transportør som bare kjører frysevarer fra ett lager til én butikk, har en enklere fareanalyse enn en som kjører samlastede kjølevarer med mange stopp. Men i begge tilfeller må temperaturen overvåkes og dokumenteres.

1. Kartlegg flyten: lasting, transport, eventuelle omlastinger, lossing. Identifiser hvor temperaturen risikerer å avvike.
2. Sett grenseverdier per varegruppe dere transporterer. Bruk regelverket, pakningens merking og kundenes krav.
3. Bestem hvordan temperaturen overvåkes. Kontinuerlig måling med varsel dekker hele transporten. Manuell kontroll dekker bare de tidspunktene noen måler.
4. Skriv ned hva sjåføren skal gjøre ved varsel, og hva som skjer med gods som har ligget utenfor grenseverdien.
5. Sørg for at dokumentasjonen lagres per transport og kan finnes ved tilsyn. Automatisk sluttrapport løser dette uten manuelt arbeid.
6. Gå gjennom systemet regelmessig. Historikken viser om bestemte kjøretøy, ruter eller terminaler gjentatte ganger har problemer.

Tilsyn fra Mattilsynet

Mattilsynet fører tilsyn med at næringsmiddelvirksomheter har fungerende internkontroll basert på HACCP. Ved et tilsyn etterspørres typisk fareanalysen, hvilke styringspunkter som er identifisert, hvilke grenseverdier som er satt og hvordan overvåkingen dokumenteres. En transportør som kan vise temperaturkurver per transport, loggede varsler og gjennomførte tiltak, har svar på alle disse spørsmålene. En som bare har notater ved lasting og levering, må forklare hva som skjedde imellom.

Les videre

Gå dypere inn i spesifikke deler av temperaturkontroll:

• Temperaturkontroll i transport: oversikt
• Kjølekjeden: regler, ansvar og hvor den oftest brytes
• Temperaturlogger for transport: hva du bør kreve
• Kjøletransport av næringsmidler: temperaturkrav i praksis
• Temperaturkontroll av legemidler etter GDP

Vanlige spørsmål om HACCP og IK-Mat

Må transportører ha IK-Mat og HACCP?

Ja. Transportører som håndterer næringsmidler, er næringsmiddelvirksomheter og omfattes av internkontrollforskriften og næringsmiddelhygieneforskriften. Omfanget skal stå i forhold til virksomheten.

Hva er forskjellen på IK-Mat og HACCP?

IK-Mat er internkontrollsystemet, det vil si rammen med rutiner, ansvar og dokumentasjon som skal sikre at regelverket følges. HACCP er metoden for fareanalyse og kritiske styringspunkter som internkontrollen skal bygge på når det gjelder mattrygghet.

Er HACCP en sertifisering?

Nei, HACCP er en metode. Det finnes standarder for ledelsessystemer som bygger på HACCP og som kan sertifiseres, men lovkravet er at prosedyrene finnes og brukes, ikke at de er sertifisert.

Hvor ofte skal temperaturen overvåkes etter HACCP?

HACCP angir ikke et intervall. Overvåkingen skal være tilstrekkelig til å oppdage et avvik før matvaren blir utrygg. For dypfryst krever regelverket i tillegg automatisk registrering. Kontinuerlig måling med varsel oppfyller begge deler i praksis.

Hva skal dokumenteres?

Fareanalysen, de kritiske styringspunktene, grenseverdiene, resultatet av overvåkingen, eventuelle avvik og hvilke tiltak som ble gjort. For temperatur betyr det i praksis en lagret kurve per transport samt loggede varsler og tiltak.