{"id":25997,"date":"2026-10-12T14:39:57","date_gmt":"2026-10-12T12:39:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gsfleet.io\/?post_type=insight&p=25997"},"modified":"2026-10-12T14:50:45","modified_gmt":"2026-10-12T12:50:45","slug":"haccp-ik-mat","status":"publish","type":"insight","link":"https:\/\/www.gsfleet.io\/no\/insight\/haccp-ik-mat\/","title":{"rendered":"HACCP og IK-Mat: temperaturkontroll i internkontrollen"},"content":{"rendered":"\n

SAMMENDRAG<\/h2>\n\n\n\n

IK-Mat er internkontrollen alle norske n\u00e6ringsmiddelvirksomheter m\u00e5 ha, og HACCP er metoden internkontrollen skal bygge p\u00e5. For kj\u00f8letransport er temperaturen nesten alltid et kritisk styringspunkt. N\u00e6ringsmiddelhygieneforskriften krever at alle n\u00e6ringsmiddelvirksomheter, inkludert transport\u00f8rer, arbeider etter HACCP-prinsippene, og Mattilsynet anbefaler at temperaturkontroll under transport inng\u00e5r i internkontrollen. Denne siden g\u00e5r gjennom hva IK-Mat og HACCP inneb\u00e6rer for transport, hvordan temperaturen blir et kritisk styringspunkt og hvordan temperaturkontroll gir den dokumentasjonen internkontrollen krever.<\/p>\n\n\n\n

Hva er IK-Mat?<\/h2>\n\n\n\n

IK-Mat st\u00e5r for internkontroll for n\u00e6ringsmidler og er kravet i internkontrollforskriften om at alle virksomheter som produserer, h\u00e5ndterer, lagrer, transporterer eller omsetter mat, skal ha et system for \u00e5 sikre at regelverket f\u00f8lges. Mattilsynet f\u00f8rer tilsyn med internkontrollen. Systemet skal v\u00e6re tilpasset virksomhetens st\u00f8rrelse og risiko, og det skal dokumenteres. En transport\u00f8r med kj\u00f8levarer trenger rutiner for rengj\u00f8ring av transportmidler, temperaturkontroll under transport og h\u00e5ndtering av avvik.<\/p>\n\n\n\n

IK-Mat er rammen. HACCP er metoden som gir innhold til rammen n\u00e5r det gjelder mattrygghet.<\/p>\n\n\n\n

Hva er HACCP?<\/h2>\n\n\n\n

HACCP st\u00e5r for Hazard Analysis and Critical Control Points, p\u00e5 norsk fareanalyse og kritiske styringspunkter. Metoden g\u00e5r ut p\u00e5 \u00e5 kartlegge hvilke farer som kan oppst\u00e5 i h\u00e5ndteringen av mat, avgj\u00f8re hvor i flyten de kan forebygges eller fjernes, sette grenseverdier for disse punktene, overv\u00e5ke dem og dokumentere at de holdes. N\u00e6ringsmiddelhygieneforskriften, som gjennomf\u00f8rer EUs hygieneforordning 852\/2004 i Norge, krever at n\u00e6ringsmiddelvirksomheter innf\u00f8rer og opprettholder prosedyrer basert p\u00e5 HACCP-prinsippene.<\/p>\n\n\n\n

HACCP er ikke en sertifisering i seg selv, men en metode. Virksomheter kan sertifisere ledelsessystemet sitt etter standarder som bygger p\u00e5 HACCP, men grunnkravet i regelverket er at prosedyrene finnes, brukes og kan dokumenteres ved tilsyn.<\/p>\n\n\n\n

HACCP og IK-Mat<\/strong><\/p>\n\n\n\n

IK-Mat er internkontrollsystemet alle norske n\u00e6ringsmiddelvirksomheter skal ha etter internkontrollforskriften. HACCP er metoden for fareanalyse og kritiske styringspunkter som internkontrollen skal bygge p\u00e5 etter n\u00e6ringsmiddelhygieneforskriften. Begge gjelder transport\u00f8rer av n\u00e6ringsmidler.<\/p>\n\n\n\n

De sju HACCP-prinsippene<\/h2>\n\n\n\n
    \n
  1. Gjennomf\u00f8r en fareanalyse. Kartlegg hvilke biologiske, kjemiske og fysiske farer som kan oppst\u00e5 i hvert trinn av h\u00e5ndteringen.<\/li>\n\n\n\n
  2. Identifiser kritiske styringspunkter. Avgj\u00f8r hvor i flyten en fare kan forebygges, fjernes eller reduseres til akseptabelt niv\u00e5.<\/li>\n\n\n\n
  3. Fastsett kritiske grenseverdier. Sett m\u00e5lbare grenser for hvert styringspunkt, for eksempel h\u00f8yeste tillatte temperatur.<\/li>\n\n\n\n
  4. Innf\u00f8r overv\u00e5king. Bestem hvordan, hvor ofte og av hvem styringspunktene skal kontrolleres.<\/li>\n\n\n\n
  5. Fastsett korrigerende tiltak. Bestem p\u00e5 forh\u00e5nd hva som skal gj\u00f8res n\u00e5r en grenseverdi overskrides.<\/li>\n\n\n\n
  6. Verifiser systemet. Kontroller regelmessig at HACCP-systemet fungerer som tenkt.<\/li>\n\n\n\n
  7. Dokumenter. Lagre fareanalyse, styringspunkter, grenseverdier, overv\u00e5kingsresultater og tiltak slik at de kan vises ved tilsyn.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Temperaturen som kritisk styringspunkt i transport<\/h2>\n\n\n\n

    For kj\u00f8letransport av n\u00e6ringsmidler er temperaturen som regel det viktigste kritiske styringspunktet. Faren er bakterievekst i kj\u00f8levarer som blir for varme, og kvalitetstap i frysevarer som tiner. Grenseverdiene kommer fra regelverket: +4 \u00b0C eller lavere for lett bedervelige kj\u00f8levarer, og -18 \u00b0C eller kaldere for dypfryst, med et tillatt avvik p\u00e5 3 \u00b0C ved lokal transport.<\/p>\n\n\n\n

    Det som ofte svikter i transport\u00f8rers HACCP-arbeid, er prinsippene fire og sju: overv\u00e5king og dokumentasjon. En fareanalyse som identifiserer temperaturen som styringspunkt, men der overv\u00e5kingen best\u00e5r av en manuell kontroll ved lasting og en ved levering, dekker ikke det som skjer underveis. Og dokumentasjon i form av h\u00e5ndskrevne notater p\u00e5 fraktbrev er vanskelig \u00e5 s\u00f8ke i, vanskelig \u00e5 koble til riktig transport og lett \u00e5 miste. For dypfryst er dette dessuten ikke godt nok etter regelverket, som krever automatisk registrering.<\/p>\n\n\n\n